蘋果酒專用酵母的構(gòu)建及發(fā)酵動(dòng)力學(xué)研究.pdf

1、近年來(lái)，由于我國(guó)人民生活水平的提高和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，蘋果酒開發(fā)具有了廣闊的前景，由于缺乏優(yōu)良的蘋果酒酵母及與其配套的香氣調(diào)控技術(shù)，使得蘋果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展與市場(chǎng)需求之間嚴(yán)重失衡，并成為蘋果酒產(chǎn)業(yè)快速國(guó)際化發(fā)展的主要技術(shù)瓶頸。 論文以22株釀酒酵母為試驗(yàn)材料，通過對(duì)其發(fā)酵蘋果酒的理化指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)的綜合分析優(yōu)選出WF1的發(fā)酵力較好，確定WF1和實(shí)驗(yàn)室鑒定的產(chǎn)香優(yōu)良菌株P(guān)F14為融合親本，并對(duì)其原生質(zhì)體的制備、滅活和融合條件進(jìn)行優(yōu)化，采用

2、最優(yōu)工藝參數(shù)進(jìn)行融合試驗(yàn)，通過GC-MS對(duì)優(yōu)良融合子及其親本發(fā)酵的蘋果酒香氣成分進(jìn)行了鑒定分析，結(jié)合感官品評(píng)，利用模糊綜合評(píng)判篩選出4株優(yōu)良的蘋果酒酵母，并對(duì)其中最好的一株融合子進(jìn)行了發(fā)酵動(dòng)力學(xué)研究。論文取得的豐要研究結(jié)果如下： (1)親本篩選試驗(yàn)中，WF1在發(fā)酵穩(wěn)定性、產(chǎn)酒精能力以及感官品評(píng)等方面均表現(xiàn)出較優(yōu)的性能，將其作為親本Y；PF14為優(yōu)良的產(chǎn)香菌株，將其作為親本X。 (2)親本X的最佳脫壁條件為：菌齡8h、超聲

3、波功率240W、溫度35℃、作用時(shí)間60min，此時(shí)，原生質(zhì)體形成率達(dá)到90.15％，再生率達(dá)到44.32％；親本Y的最佳脫壁條件為：菌齡8h、超聲波功率240W、溫度30℃、作用時(shí)間30min，此時(shí)，原生質(zhì)體形成率達(dá)到95.21％，再生率達(dá)到30.03％。 (3)親木X在紫外燈功率30W、照射距離30cm的條件下滅活處理25min，原牛質(zhì)體滅活率達(dá)100％；親木Y在60℃水浴條件下滅活15min，原生質(zhì)體滅活率達(dá)100％。

4、 (4)通過正交試驗(yàn)極差分析結(jié)果可知，電融合各因素對(duì)融合率的影響順序?yàn)槊}沖場(chǎng)強(qiáng)>脈沖間隔>脈沖個(gè)數(shù)>脈沖時(shí)間，最優(yōu)條件為：脈沖場(chǎng)強(qiáng)2200v/cm、脈沖間隔1.0s、脈沖個(gè)數(shù)2個(gè)、脈沖時(shí)間20μs；方差分析結(jié)果表明，脈沖場(chǎng)強(qiáng)對(duì)融合率的影響達(dá)到極顯著水平，脈沖個(gè)數(shù)、脈沖間隔對(duì)融合率的影響均達(dá)到顯著水平。 (5)將篩選出的融合子及親本釀造的蘋果酒香氣成分進(jìn)行GC-MS測(cè)定，對(duì)其中35種豐要的酯類、高級(jí)醇類和有機(jī)酸類物質(zhì)作了定量分