大豆牛乳軟質(zhì)干酪開(kāi)發(fā)及品質(zhì)控制的研究.pdf

1、大豆牛乳軟質(zhì)干酪是在豆乳和牛乳復(fù)合原料中加入適量的發(fā)酵劑和凝乳酶等，使蛋白質(zhì)凝固并排出乳清后不經(jīng)過(guò)壓榨及成熟處理而制成的產(chǎn)品。 本文以豆乳與牛乳為原料，對(duì)凝乳酶性質(zhì)、軟質(zhì)干酪的工藝條件及品質(zhì)控制、成熟軟質(zhì)干酪理化分析及感官評(píng)定進(jìn)行了較系統(tǒng)的研究。在研究過(guò)程中結(jié)合凝乳特性，首次將谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶用于大豆牛乳軟質(zhì)干酪的生產(chǎn)，可提高產(chǎn)品得率，降低成本；通過(guò)測(cè)定電導(dǎo)率判斷乳清是否徹底排出以及控制pH值技術(shù)獲得風(fēng)味、凝乳具佳的產(chǎn)品，改變了傳

2、統(tǒng)僅依靠感官判斷的方法。為規(guī)?；a(chǎn)大豆牛乳軟質(zhì)干酪提供了理論依據(jù)和工藝參數(shù)。 酶學(xué)性質(zhì)研究表明，溫度為75℃、pH6.6和CaCl2添加量為0.06％時(shí)，凝乳酶活力較高，凝乳狀態(tài)較好。 根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選取殺菌溫度、混合酶比例、CaCl2添加量和發(fā)酵劑添加量四個(gè)因素，各取三個(gè)水平，以乳清電導(dǎo)率為指標(biāo)，做L9(34)正交試驗(yàn)，確定殺菌條件為80℃、15s，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶與凝乳酶比例為4:1，CaCl2添加量為0.06

3、％和發(fā)酵劑添加量為2.00％。 綜合考慮各因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選取混合乳比例、發(fā)酵劑添加量、CaCl2添加量和混合酶比例四個(gè)因素，各取三個(gè)水平，以產(chǎn)率為指標(biāo)，做L9(34)正交試驗(yàn)，確定谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶最適作用條件為：豆乳與牛乳比例為1:9，發(fā)酵劑的加入量為1.50％，CaCl2加入量為0.06％和谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶與凝乳酶比例為4:1。 對(duì)成熟大豆牛乳軟質(zhì)干酪的理化分析及感官評(píng)定結(jié)果表明：在營(yíng)養(yǎng)成分方面，混合乳干酪與純牛乳干酪無(wú)明