鴨肉嫩度影響因素及變化機(jī)制的研究.pdf

1、我國是世界上最大的鴨肉生產(chǎn)和消費(fèi)國，但并不是鴨肉產(chǎn)業(yè)強(qiáng)國。肉的食用品質(zhì)中，嫩度被認(rèn)為是最重要的因素之一，鴨肉嫩度差異較大，相關(guān)研究較少，影響機(jī)制還存在較多爭議。因此，加強(qiáng)鴨肉嫩度變化及其相關(guān)機(jī)制的研究迫在眉睫。本研究結(jié)合國內(nèi)鴨肉生產(chǎn)的實(shí)際，從品種和部位、加熱和鹽腌、鈣激活蛋白酶基因等三個(gè)方面研究鴨肉嫩度的影響因素，闡明鴨肉嫩度及其相關(guān)指標(biāo)的變化情況，揭示鴨肉嫩度的變化機(jī)制，從而為優(yōu)質(zhì)鴨肉的生產(chǎn)和加工提供理論指導(dǎo)。具體研究內(nèi)容如下：

2、 1．品種和部位對鴨肉嫩度影響的研究 通過對不同品種和部位鴨肉嫩度及相關(guān)指標(biāo)的研究，闡明了品種和部位對鴨肉嫩度的影響及其機(jī)制。選擇番鴨、櫻桃谷鴨和高郵鴨等3個(gè)不同品種鴨各30只，測定了鴨屠宰性能、常規(guī)營養(yǎng)成分、膠原蛋白含量、剪切力值、肌纖維直徑、肌束膜厚度等相關(guān)指標(biāo)。結(jié)果表明，從屠宰率、全凈膛率、胸腿肌率等指標(biāo)來衡量，番鴨是肉用性能最好的優(yōu)質(zhì)肉鴨。各品種鴨胸肌率均比腿肌率高，胸肉剪切力值小于腿肉，胸肉顯著嫩于腿肉。剪切力值和肌

3、纖維直徑、肌束膜厚度呈極顯著正相關(guān)，與蒸煮損失、膠原蛋白含量顯著相關(guān)，其中鴨胸肉的剪切力值隨膠原蛋白含量的增加而增大，隨熱溶性膠原蛋白含量增加而降低，而腿肉剪切力值與不溶性膠原蛋白含量呈正相關(guān)。影響鴨肉嫩度差異的關(guān)鍵機(jī)制是肌纖維直徑的粗細(xì)和肌束膜厚度的大小，肌纖維直徑越粗，肌束膜厚度越大，剪切力值也越高，鴨肉嫩度越差，蒸煮損失和膠原蛋白含量對鴨肉嫩度也有影響，但影響機(jī)制較為復(fù)雜。 2．加熱和鹽腌對鴨肉嫩度影響的研究 通過

4、對鴨肉加熱及鹽腌加熱處理過程中嫩度及相關(guān)指標(biāo)變化的研究，闡明了在此過程中嫩度變化的機(jī)制。取新鮮的番鴨胸、腿肉，分為兩組，其中一組分別在50，55，60，65，70，75，80，85和90℃水中加熱；另一組樣品先分別在2％、4％、6％和8％的Nacl溶液中進(jìn)行鹽腌，而后再加熱到72～75℃。樣品測定剪切力值、并在透射電鏡及掃描電鏡下觀察肌原纖維結(jié)構(gòu)變化。結(jié)果表明，加熱對鴨肉的超微細(xì)結(jié)構(gòu)具有明顯的破壞作用，剪切力值隨溫度的升高呈現(xiàn)出先升后降

5、的趨勢，60℃和65℃分別是鴨胸肉和腿肉的關(guān)鍵加熱溫度，肌原纖維和肌內(nèi)結(jié)締組織的性質(zhì)和狀態(tài)決定著鴨肉嫩度。新鮮鴨肉在加熱前先用NaCl進(jìn)行處理，隨著鹽濃度的增加，熱變性點(diǎn)的數(shù)量減少，變性的溫度發(fā)生了變化，并且對肌原纖維的崩解起到促進(jìn)作用，可避免肌原纖維發(fā)生強(qiáng)烈收縮，其中2％～4％NaCl溶液的作用尤為明顯，在此濃度下有助于改善經(jīng)過加熱的肉的嫩度。 3．Calpain mRNA表達(dá)量與鴨肉嫩度關(guān)系的研究 根據(jù)雞calpai

6、n和β-actin基因序列，設(shè)計(jì)引物擴(kuò)增鴨mRNA，成功克隆到鴨calpain與β-actin部分基因。根據(jù)克隆得到的序列，設(shè)計(jì)兩對引物，采用DYBR Green法對高郵鴨、櫻桃谷鴨和番鴨(各30只)胸肉和腿肉calpain進(jìn)行了熒光定量表達(dá)分析。結(jié)果表明：(1)克隆得到了鴨calpain 9～20外顯子序列，相似性分析表明，其與雞相似性約為90％； (2)胸肉與腿肉calpain表達(dá)量差異顯著，提示calpain與宰后鴨肉嫩度具有相關(guān)