提高冷凍酸面團(tuán)中乳酸菌抗凍性的研究.pdf

1、本論文的目的在于提高冷凍酸面團(tuán)中乳酸菌的抗凍性，研究包括：植物乳桿菌和短乳桿菌的基本生長(zhǎng)情況及添加劑存在下的抗冷凍脅迫能力，提高冷凍發(fā)酵劑和冷凍酸面團(tuán)中乳酸菌的抗凍性，添加劑對(duì)冷凍酸面包的酸度、比容、質(zhì)構(gòu)、老化的影響。 植物乳桿菌的生長(zhǎng)速度和產(chǎn)酸速度較快，而短乳桿菌則較慢。短乳桿菌的抗冷凍脅迫能力要好于植物乳桿菌。四種保護(hù)劑：谷氨酸鈉 (MSG)、谷胱甘肽 (GSH)、果糖和維生素C (Vc) 在冷凍懸液和冷凍發(fā)酵劑中對(duì)兩種乳桿

2、菌都有一定保護(hù)作用，但MSG和GSH的保護(hù)作用尤為明顯。添力GSH的酸面團(tuán)凍藏10天、20天、30天后兩種乳桿菌的存活率分別達(dá)到92.69％、86.62％、84.98％，添加MSG的酸面團(tuán)凍藏10天、20天、30天后兩種乳桿菌的存活率分別達(dá)到86.65％、68.35％、64.34％。 采用單因素法確定了發(fā)酵劑中面粉和自來(lái)水的合適比例為100/125，于塑料加蓋容器中混勻，在30℃下發(fā)酵。乳酸菌和酵母菌在酸面團(tuán)體系中互相促進(jìn)生長(zhǎng)，

3、采用乳酸菌和酵母菌共同發(fā)酵的方法，用單因素實(shí)驗(yàn)確定在面團(tuán)攪拌之前添加酵母菌較為合適。 用三因素、三水平響應(yīng)面法研究發(fā)酵劑的發(fā)酵時(shí)間，添加劑的添加量、凍藏時(shí)間對(duì)冷凍酸面團(tuán)和冷凍酸面包中乳酸菌活力的影響。發(fā)酵劑在27h基礎(chǔ)上繼續(xù)發(fā)酵，制成的冷凍酸面團(tuán)解凍后的產(chǎn)酸能力幾乎沒(méi)有多大變化。當(dāng)凍藏時(shí)間為20天發(fā)酵劑發(fā)酵時(shí)間為27h時(shí)，隨著：MSG添加量的增加，ΔTTA可達(dá)到0.19％，ΔpH可達(dá)到0.19，比容可達(dá)到5.2。凍藏時(shí)間為20天

4、時(shí)，隨著GSH添加量的增加，△TTA可達(dá)到0.18％，△pH可達(dá)到0.25。 采用質(zhì)構(gòu)儀通過(guò)三因素、三水平響應(yīng)面法來(lái)分析發(fā)酵劑的發(fā)酵時(shí)間、酸面團(tuán)凍藏時(shí)間、添加劑的添加量對(duì)冷凍酸面包的硬度和彈性的影響。采用質(zhì)構(gòu)儀通過(guò)三因素、三水平響應(yīng)面法來(lái)分析酸面包的貯藏時(shí)間、酸面團(tuán)凍藏時(shí)間、添加劑的添加量對(duì)冷凍酸面包老化的影響。當(dāng)凍藏時(shí)間為20天發(fā)酵劑發(fā)酵時(shí)間為36h時(shí)，隨著MSG添加量的增加，冷凍酸面包硬度可達(dá)到388g，儲(chǔ)藏硬度增量可減少1