醬肉加工工藝及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究.pdf

1、醬肉是我國傳統(tǒng)肉制品，風(fēng)味獨特，深受人們喜愛。傳統(tǒng)醬肉需經(jīng)過干腌、自然發(fā)酵干燥，加工周期長：而濕腌、人工接種發(fā)酵和干制可以明顯的縮短加工周期。醬肉的研究主要集中在安全衛(wèi)生、保鮮及質(zhì)量控制等方面，關(guān)于風(fēng)味物質(zhì)的研究較少。研究醬肉風(fēng)味物質(zhì)不但可以防止不良風(fēng)味產(chǎn)生，還對工藝的優(yōu)化和風(fēng)味的調(diào)配提供理論依據(jù)。 本研究以豬肉和甜面醬為主要原料加工醬肉．應(yīng)用正交試驗設(shè)計等方法對風(fēng)味配方、腌制條件和干制條件等工藝參數(shù)進行了優(yōu)化：研究了不同加工工

2、藝產(chǎn)品理化指標的變化；采用項空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對不同加工工藝的醬肉及其原料的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行了分析。主要研究結(jié)論如下： 1.傳統(tǒng)醬肉加工工藝：原料肉→清洗→腌制→上醬→自然風(fēng)干→成品。配方：10％甜面醬，4％食鹽、1％白糖、0.3％花椒、0.5％曲酒。 傳統(tǒng)醬肉加工中理化特性變化如下：(1)pH值變化：瘦肉pH值在5.80左右波動。肥肉pH值由6.70下降到5.89。(2)水分含量變化：肥肉、瘦肉的水分

3、含量下降顯著。(3)脂肪含量變化：肥肉的脂肪含量緩慢上升，由81.10％上升到93.59％。而瘦肉基本不變。(4)蛋白質(zhì)含量變化：瘦肉中蛋白質(zhì)含量呈現(xiàn)上升趨勢，肥肉的蛋白質(zhì)含量在3.98％和1.02％之間，變化不顯著。 (5)食鹽含量變化：腌制階段，食鹽含量上升顯著。風(fēng)干時，瘦肉食鹽含量呈現(xiàn)緩慢上升趨勢，而脂肪含量低于1％。 (6)過氧化值變化：腌制、上醬時，過氧化值比較低，風(fēng)干前期劇烈上升，風(fēng)干后期基本不變。 (7)酸價變化：加工中由

4、0.85 mg(KOH)/g上升到2.14 mg(KOH)/g。(8)丙二醛含量變化：在腌制階段丙二醛含量變化不大；上醬和風(fēng)干時，丙二醛含量緩慢上升。 2.新工藝未發(fā)酵組醬肉加工工藝：原料肉→清洗→腌制→干制→包裝→成品。配方：10％甜面醬、3％食鹽、1％白糖、0.3％花椒、0.5％曲酒、0.013％亞硝酸鈉、0.07％異抗壞血酸鈉、0.1％復(fù)合磷酸鹽。 新工藝發(fā)酵組醬肉加工工藝：原料肉→清洗→腌制→發(fā)酵→干制→包裝→成

5、品。配方：10％甜面醬、3％食鹽、1％白糖、0.3％花椒、0.5％曲酒、0.013％亞硝酸鈉、0.07％異抗壞血酸鈉、0.1％復(fù)合磷酸鹽、2％發(fā)酵劑。新工藝醬肉加工中理化特性變化： (1)pH值變化：未發(fā)酵產(chǎn)品肥肉pH值在腌制前期下降迅速，從6.71降到6.58，腌制后期和干制過程無顯著變化。未發(fā)酵瘦肉pH值先升后降。發(fā)酵產(chǎn)品肥肉以及添加發(fā)酵劑前的瘦肉的變化趨勢和未發(fā)酵組相似，瘦肉發(fā)酵過程中pH值下降0.27.干制過程中降低趨勢變緩。(

6、2)水分含量變化：未發(fā)酵醬肉水分呈下降趨勢，肥肉由13.54％到5.50％，而瘦肉從74.15％到48.69％，其中腌制前期和干制過程下降顯著。(3)脂肪含量變化：肥肉脂肪含量緩慢的上升，瘦肉脂肪含量在3.00％上下波動．(4)蛋白質(zhì)含量變化：瘦肉中蛋白質(zhì)含量呈上升趨勢，肥肉蛋白質(zhì)含量處在2.26014與2.98％之間。(5)食鹽含量變化：食鹽含量呈現(xiàn)上升趨勢。成品肥肉食鹽含量為0.96％，瘦肉約為5.900％。(6)過氧化值變化：加工

7、中逐漸變大。未發(fā)酵產(chǎn)品由1.5meq/kg上升到7.94meq/kg。發(fā)酵產(chǎn)品由1.5meq/kg上升到11.31meq/kg。(7)酸價變化：加工中呈現(xiàn)上升趨勢。未發(fā)酵產(chǎn)品由0.85mg(KOH)/g上升到1.48mg(KOH)/g。發(fā)酵組產(chǎn)品由0.85mg(KOH)/g上升到1.31mg(KOH)/g。(8)丙二醛含量：新工藝醬肉丙二醛變化趨勢與傳統(tǒng)產(chǎn)品相似，但是含量較傳統(tǒng)產(chǎn)品的低。 3.實驗建立了分析醬肉及其原料中揮發(fā)性風(fēng)

8、味物質(zhì)的方法。采用固相微萃取裝置，60℃下用75μm CAR/PDMS萃取頭靜態(tài)頂空萃取揮發(fā)性香氣成分30min，250℃解吸5min。GC/MS分析條件為：島津氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(GCMS-QP2010)，DB-Sms柱．GC：程序升溫，初溫40℃，保留5min，以4℃/min的升溫速率升溫至120℃，再以12℃/min升溫到250℃，保持10min。進樣口溫度250℃。載氣He，流速1mL/min，分流比15：1。MS：接口溫度25

9、0℃，離子源溫度230℃，掃描質(zhì)量范圍35-500amu，電離方式為EI，電子能量70 eV，掃描速率0.5s/scan，四極桿質(zhì)量分析器。譜庫：NISTO5和NISTO5s．在此分析條件下能夠較好的完成對醬肉及其原料中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分離和分析。 4.通過HS-SPME-GC-MS，共從甜面醬、鮮肉、新工藝未發(fā)酵醬肉、新工藝發(fā)酵醬肉和傳統(tǒng)醬肉等5個樣品中檢測出226種化合物，其中醇類49種，醛類27種，酸類13種，酮類15種，

10、酯類27種，烴類38種，含氧雜環(huán)及含硫含氮化合物50種，醚類1種，其他6種。 總離子流圖中峰面積：甜面醬>新工藝發(fā)酵醬肉>傳統(tǒng)醬肉>新工藝未發(fā)酵醬肉>鮮肉。由此推出甜面醬的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)最大，薪工藝發(fā)酵醬肉次之，傳統(tǒng)醬肉居第三，新工藝未發(fā)酵醬肉第四，鮮肉最小。 確定了醬肉及其原料中主體風(fēng)味物質(zhì)：甜面醬中的主體風(fēng)味物質(zhì)包括3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、呋喃醛、5-甲基-2-呋喃甲醛、苯甲醛、苯乙醛、2,3-丁二醇，3-甲基丁