蛹蟲草菌絲體功能性黃酒二次發(fā)酵工藝的研究.pdf

1、黃酒是中華民族傳統(tǒng)酒,黃酒富含有乙醇、糖分、有機酸、蛋白質、氨基酸等營養(yǎng)成分,還含有微量維生素、礦物質等,從而構成了黃酒獨特的口味。黃酒中富含一些具有保健功能的成分,如:γ-氨基丁酸(GABA)、生物活性肽、功能性低聚糖等成分,這些成分賦予黃酒具有一定的降低血壓、改善腦功能、增強長期記憶、抗焦慮、高效減肥及提高肝腎機能、提高免疫功能等生理活性,可作為一種功能性食品。
　　 蛹蟲草(Cordycepsmilitaris),又名北冬

2、蟲夏草,是肉座菌目(Hypocreales)、麥角菌科(Clavicipitaceae)、蟲草屬(Cordyceps)的蟲生真菌,寄生于鱗翅目昆蟲幼蟲體上。蛹蟲草的藥用價值可與傳統(tǒng)的冬蟲夏草相媲美,它與傳統(tǒng)冬蟲夏草在藥效成分種類上極其相近,能大量產生蟲草素,因此它與傳統(tǒng)冬蟲夏草一樣,具有提高人體免疫力、抗腫瘤、抗氧化、抗病毒、消炎、降血糖、抗疲勞等功能,是傳統(tǒng)冬蟲夏草的最理想替代品,但野生的蛹蟲草與傳統(tǒng)的冬蟲夏草一樣,在自然界中稀少,價

3、格昂貴。2009年衛(wèi)生部發(fā)布第3號公告,批準蛹蟲草為新資源食品,使用范圍為:直接食用、酒類、罐頭、調味品、飲料,使得蛹蟲草可以作為一種普通食品而非保健食品,進入人們的日常飲食,食品生產加工企業(yè)也可以在許可的范圍內開發(fā)出蛹蟲草新產品。
　　 本論文針對蛹蟲草功能性黃酒二次發(fā)酵加工工藝進行了研究,通過一次液體發(fā)酵獲得蛹蟲草發(fā)酵液,以此一次發(fā)酵液為黃酒發(fā)酵的液體成分進行二次發(fā)酵,以期得到具有一定保健作用的蛹蟲草發(fā)酵黃酒,為蛹蟲草資源綜

4、合利用開辟了新的領域,進一步豐富了市場上黃酒產品的種類。通過對液體培養(yǎng)獲得的蛹蟲草一次發(fā)酵液和二次發(fā)酵得到蛹蟲草黃酒指標檢測,探討了不同發(fā)酵條件對蛹蟲草菌絲體深層發(fā)酵的影響,對發(fā)酵液多糖提取和蟲草素提取工藝進行了研究,同時對蛹蟲草二次發(fā)酵過程進行了研究。結果如下:
　　 (1)采用液體深層發(fā)酵培養(yǎng)蛹蟲草菌絲體,在不同培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)時間和培養(yǎng)溫度下,蛹蟲草液體發(fā)酵上清液中蟲草素含量的影響因素,利用正交設計試驗分析,影響發(fā)酵液中蟲

5、草素含量的因子次序為:培養(yǎng)基成分＞培養(yǎng)時間＞培養(yǎng)溫度。最佳發(fā)酵條件為:使用馬鈴薯淀粉培養(yǎng)基,在18℃,搖瓶振蕩培養(yǎng)10d,最后測得發(fā)酵液蟲草素含量為526.66mg/L,經(jīng)檢驗,的確為蛹蟲草一次發(fā)酵的最佳組合。
　　 (2)以蛹蟲草菌絲體的發(fā)酵液為原料,以乙醇為提取劑,在不同的乙醇濃度、提取溫度、提取時間條件下提取多糖,利用正交試驗對蛹蟲草胞外多糖的提取過程進行了優(yōu)化。實驗結果表明:發(fā)酵液多糖提取的最優(yōu)方案是乙醇濃度90％、提取

6、溫度70℃、提取時間2h。
　　 (3)通過液體深層發(fā)酵獲得蛹蟲草菌絲體發(fā)酵液后,對發(fā)酵液采用不同的乙醇濃度、提取溫度、提取時間進行單因子試驗和正交試驗,探討上述因素對蟲草素得率的影響。結果表明影響蟲草素得率的主次因素順序是:提取溫度＞乙醇濃度＞提取時間。蟲草素提取的最適宜工藝參數(shù)為:提取溫度為90℃,乙醇濃度為70%,提取時間為3h。
　　 (4)通過對蛹蟲草黃酒發(fā)酵工藝影響因素的探討及正交試驗,確定了蛹蟲草黃酒發(fā)酵工

7、藝的最佳配方:料液比1∶1,發(fā)酵溫度25℃,發(fā)酵時時間144h(6天)。此時黃酒中可溶性糖含量為297.3g/L,酒精度為12.4%vol,蟲草素含量375.04mg/L,總酸和氨基酸態(tài)氮含量分別為11.10g/L和0.10g/L。此時酒液色澤澄清、透明,呈棕黃色,米粒完整,酒香濃郁,入口醇滑,口味純正。
　　 結果表明:通過對蛹蟲草菌絲體液體深層培養(yǎng)條件的優(yōu)化,得到了最佳發(fā)酵條件,隨后對發(fā)酵上清液多糖和蟲草素進行了提取探討,得