凍前處理對速凍香菇和西蘭花品質(zhì)的影響研究.pdf

1、近幾十年來，我國速凍食品發(fā)展迅速，對漂燙工藝的研究也越來越多，但新型漂燙工藝在速凍食品工業(yè)中應(yīng)用較少，致使我國的速凍食品工業(yè)仍存在技術(shù)落后、設(shè)備簡單等問題。另外，我國速凍食品產(chǎn)業(yè)冷鏈運輸和銷售環(huán)節(jié)的設(shè)備還不夠完善，存在較大的溫度波動，產(chǎn)品常發(fā)生凍融現(xiàn)象。本文對適合工廠操作的前處理工藝代替?zhèn)鹘y(tǒng)的漂燙工藝進行了探討，以保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下提高滅酶效果。主要研究內(nèi)容如下：
　　 ⑴以新鮮香菇為原料，在通過微波和高溫瞬時蒸汽單因素試驗對

2、速凍香菇滅酶和保質(zhì)影響的試驗后，選定了串聯(lián)的聯(lián)合處理方法即微波與高溫蒸汽聯(lián)合處理的漂燙方式來降低其過氧化物酶(POD)活力，然后以POD活力為指標(biāo)，進行正交試驗確定了聯(lián)合處理的最優(yōu)工藝條件為處理時間45 s，蒸汽壓力0.3 MPa(133℃)，載料量500 g，并通過感觀評價確定最優(yōu)預(yù)處理工藝條件下處理仍然基本保持了速凍產(chǎn)品的品質(zhì)。
　　 ⑵研究了反復(fù)凍融處理對不同前處理速凍香菇品質(zhì)的影響。反復(fù)凍融處理加速了速凍香菇品質(zhì)的劣變，

3、隨著凍融次數(shù)的增加速凍香菇解凍所需時間越來越短、解凍損失顯著增大。在不同的凍融次數(shù)時微波高溫蒸汽聯(lián)合處理的樣品無論在感官品質(zhì)、營養(yǎng)物質(zhì)含量等方面都明顯優(yōu)于單純高溫瞬時蒸汽處理的樣品。
　　 ⑶以新鮮的西蘭花為原料，通過使用臭氧水作為液態(tài)介質(zhì)輔助超聲波處理來控制其過氧化物酶活力。經(jīng)過單因素試驗篩選出正交試驗的因素水平，以過氧化物酶活力為指標(biāo)的正交試驗得到的最優(yōu)工藝條件是臭氧水濃度為6.40 mg/L，超聲波功率為1200W，處理時