多糖、CaCl2和超高壓對肌肉鹽溶蛋白凝膠特性的影響.pdf

1、肌肉鹽溶蛋白(SSMP)作為肉的主要功能成分,是決定肌肉凝膠特性的重要因子;多糖、CaCl2和超高壓(HPP)對開發(fā)“三低”肉制品具有促進作用。本研究選擇豬肉SSMP作為對象,通過單因素和相應面試驗方法,考查κ-卡拉膠(KCGN)、刺槐豆膠(LBG)、CaCl2和HPP對SSMP凝膠品質特性(蒸煮損失,CL;保水性,WHC;質構)的影響規(guī)律;并借助DSC、FT-IR、CLSM和SEM分析,探討SSMP凝膠品質特性的變化機制。研究結果表明

2、:
　　 1.添加LBG(0.4～0.8％)和KCGN(0.4～0.6％)以及100～400 Mpa處理均可改善SSMP混合凝膠體系的持水性;但添加的CaCl2(0.2～0.8％)卻使凝膠持水性顯著降低。四因素影響SSMP凝膠CL和WHC的主次順序均為LBG＞CaCl2＞KCGN＞壓力,其二次多項式回歸模型均顯著。
　　 2.添加0.6～0.8％的KCGN能夠顯著提高SSMP凝膠的硬度和咀嚼性,而相同質量分數的LBG卻產

3、生相反的結果;0.2～0.8％的CaCl2也可顯著增加SSMP凝膠硬度;但三者均導致凝膠凝聚性的顯著降低,且300～400 Mpa處理也會導致SSMP凝膠質構參數顯著降低。四因素影響SSMP凝膠硬度、凝聚性和咀嚼性的主次順序均為壓力＞CaCl2＞KCGN＞LBG,其二次多項式回歸模型均顯著。
　　 3.添加KCGN(0.6％)和CaCl2以及300 Mpa處理均會顯著降低SSMP中肌球蛋白的熱穩(wěn)定性,利于肌肉蛋白凝膠化,顯示出低

4、溫凝膠化和制備低溫肉制品的應用潛力。但0.2％的LBG會導致SSMP中肌球蛋白熱穩(wěn)定性的顯著提高。
　　 4.添加的LBG(0.2％)和KCGN(0.6％)會引起SSMP凝膠中NH-伸縮振動峰(3438 cm-1)向低波數位移(分別為3427 cm-1和3429 cm-1),由此增強氫鍵作用,從而影響凝膠的保水與質構特性。CaCl2也顯示增強氫鍵作用,而HPP(300 Mpa)卻顯示出弱化氫鍵作用的效應。
　　 5.添加

5、LBG(0.2％)可使SSMP凝膠微結構變得均勻、光滑;CaCl2會導致SSMP凝膠球蛋白發(fā)生聚集和相分離,且聚集和相分離程度隨著添加量的增加而加劇,從而影響凝膠的持水和質構特性;300 Mpa,處理可使SSMP凝膠微結構更加平整、致密。
　　 6.在試驗參數范圍內,SSMP凝膠持水和質構特性參數綜合得分的二次多項式回歸模型極顯著,其預測的適宜處理條件為:壓力291 Mpa,KCGN添加量0.60％,LBG添加量0.80％和Ca