指紋圖譜技術在不同等級白姑魚糜品質評價中的應用研究.pdf

1、魚糜是重要的水產食品加工過程中的中間產品，被廣泛用于各類魚糜制品，已在世界范圍內得到了普遍的使用，因此魚糜的品質受到消費者的高度關注。目前評價魚糜品質的技術手段往往指標單一、耗時費力且無法對魚糜的整體質量品質做出客觀評價，因此需要對其檢測方法和評價手段進行革新。
　　指紋圖譜技術是將樣品經過適當地處理之后，采用一定的分析方法，得到能夠表征其特性的色譜圖、光譜圖或者其它的圖譜數據，是一種能夠體現樣品綜合特征的技術手段。
　　本

2、文通過指紋圖譜技術，包括近紅外指紋圖譜、氣味指紋圖譜以及滋味指紋圖譜，對3個等級的白姑魚糜（FA級、AA級和A級）進行品質評價，并對其多項理化指標進行綜合分析。研究結果如下：
　?。?）通過對不同等級白姑魚糜的化學組成和質構特性進行分析，以主成分分析法綜合評價其品質。結果表明：蛋白質、粗脂肪、凹陷度以及白度值在三個等級的白姑魚糜中均具有顯著性差異；主成分分析中，前2個主成分的貢獻率分別為77.28％和17.61%，鹽溶性蛋白、白度

3、值與FA級白姑魚糜具有較高的相關性，凹陷度與AA級白姑魚糜具有較高的相關性。
　?。?）對不同等級白姑魚糜凝膠以5點強度法進行感官評價。結果表明：在風味方面，三個等級的白姑魚糜凝膠的鮮味均較高，青香味較弱，且具有中等偏上的魚腥味。在質構性質方面，彈性呈現出明顯的差異性，FA級白姑魚糜凝膠的彈性最佳，AA級次之，而A級最弱；FA級和AA級的硬度基本相近，而A級的硬度較弱。
　?。?）利用近紅外光譜技術對冷凍和解凍狀態(tài)的不同等級

4、白姑魚糜進行等級評定。結果表明：主成分分析可以將三個等級白姑魚糜較好地區(qū)分開；冷凍狀態(tài)白姑魚糜近紅外光譜建模的效果（綜合預測正確率96.3%）優(yōu)于解凍狀態(tài)（綜合預測正確率83.3%）。
　　（4）利用氣味指紋圖譜技術（氣質聯用分析以及電子鼻分析）對不同等級白姑魚糜的揮發(fā)性成分進行分析。結果表明：FA、AA和A級白姑魚糜分別鑒定得到16、19以及21種揮發(fā)性成分，相對氣味活性值法篩選得到7、8以及7種主體呈香揮發(fā)性成分；電子鼻技術結

5、合判別因子分析方法建立白姑魚糜等級預測模型，預測結果為：FA級、AA級以及A級白姑魚糜的正確率分別為70%、100%以及90%。
　?。?）利用滋味指紋圖譜技術（滋味分析以及電子舌分析）對不同等級白姑魚糜的滋味成分進行分析。結果表明：三個等級白姑魚糜中谷氨酸、丙氨酸、甲硫氨酸以及賴氨酸的含量均較高，三個等級白姑魚糜之間谷氨酸、酪氨酸、賴氨酸以及組氨酸的含量有差異，其余游離氨基酸含量無顯著性差異；K+的含量有顯著性差異，Na+、Ca