加工條件對雞蛋過敏原致敏性的影響研究.pdf

1、論文針對雞蛋中的兩種重要過敏原建立了間接競爭ELISA方法，并以蛋白回收率評價蛋白溶解性，間接競爭ELISA的IC50值評價蛋白的免疫反應(yīng)性，探討了常見食品加工處理方法（濕熱、高溫滅菌、干熱）對雞蛋過敏原性質(zhì)的影響，為降低雞蛋致敏性提供依據(jù)。
　　分別以卵轉(zhuǎn)鐵蛋白和卵類黏蛋白為免疫原，制備了特異性抗體，優(yōu)化建立了卵轉(zhuǎn)鐵蛋白和卵類黏蛋白的間接競爭ELISA方法，卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的檢出限為619.26±65.6ng/mL，卵類黏蛋白的檢出限

2、為649.13±35.1 ng/mL。
　　卵轉(zhuǎn)鐵蛋白在干熱和濕熱處理時，隨著溫度的升高蛋白的回收率和免疫反應(yīng)性隨之顯著下降(P＜0.01)，干熱200℃時卵轉(zhuǎn)鐵蛋白斷鏈，結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，濕熱100℃處理時卵轉(zhuǎn)鐵蛋白肽鏈斷裂;高壓滅菌處理對卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的溶解性及免疫反應(yīng)性影響極顯著(P＜0.01)，高壓滅菌處理后樣品的蛋白回收率極低，且檢測不到IC50值，且蛋白一級結(jié)構(gòu)被破壞。說明溫度是引起卵轉(zhuǎn)鐵蛋白變化的關(guān)鍵因素，溫度、水、壓力的協(xié)

3、同作用對蛋白的性質(zhì)影響顯著，其中，水可能作為溫度和壓力的傳遞介質(zhì)實現(xiàn)對蛋白溶解性、免疫反應(yīng)性和結(jié)構(gòu)的作用。
　　卵類黏蛋白在干熱和濕熱處理時，隨著溫度的升高其溶解性下降，但濕熱60℃，100℃處理，干熱100℃和150℃處理卵類黏蛋白免疫反應(yīng)性增強，同時SDS-PAGE電泳中存在蛋白一級結(jié)構(gòu)，推測卵類黏蛋白可能具有線性表位，一定溫度處理破壞了空間結(jié)構(gòu)后使其線性表位暴露，引起免疫反應(yīng)性增強;高溫滅菌處理時，卵類黏蛋白的回收率下降，而