血漿蛋白粉的脫腥與改性研究.pdf

1、動(dòng)物血漿蛋白粉具有蛋白含量高、氨基酸豐富平衡等特點(diǎn),是一種營(yíng)養(yǎng)上等同于全蛋粉的蛋白原料,所以其在食品工業(yè)中具有巨大應(yīng)用潛力。但是由于血漿中固有的腥味及凝膠性低等問題,限制了其在食品工業(yè)中的應(yīng)用,因而絕大部分動(dòng)物血漿被加工成廉價(jià)的飼料蛋白。
　　本研究以豬血漿為原料,以開發(fā)低腥味、高凝膠性的血漿蛋白粉為目的。采用有機(jī)溶劑萃取聯(lián)合GC-MS檢測(cè)分析法分析了豬血漿主要腥味物質(zhì),并進(jìn)行酶法脫腥的效果評(píng)價(jià)。再通過美拉德反應(yīng)對(duì)豬血漿蛋白粉進(jìn)行

2、改性及工藝優(yōu)化,并探討了改性血漿蛋白的分子變化情況。主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下:
　　(1)采用有機(jī)溶劑萃取聯(lián)合GC-MS檢測(cè)分析法分析了豬血漿主要腥味物質(zhì),發(fā)現(xiàn):血漿白粉中可能具有腥味物質(zhì)的成分有16種,其中三甲胺、叔丁胺和叔辛胺被確定為重要腥味物質(zhì)。剩余的13種物質(zhì):4-庚胺、己烷、氯仿、3-甲基-1-戊醇、甲基環(huán)戊烷、2-甲基庚醛、叔丁基環(huán)己烷、2-甲基吡嗪、2,5.二甲基吡嗪、苯甲醛、2-正戊基呋喃、反-2-癸烯醇和壬醛有待進(jìn)

3、一步的驗(yàn)證。
　　(2)采用酶解實(shí)驗(yàn)聯(lián)合GC-MS檢測(cè)分析法證明了脂肪是血漿蛋白粉中產(chǎn)生腥味的物質(zhì)來源之一。
　　(3)脂肪酶酶解血漿中的脂肪能夠降低血漿蛋白粉中的腥味。通過單因素實(shí)驗(yàn)研究了加酶量、酶解時(shí)間和酶解溫度對(duì)血漿蛋白粉酶解脫腥效果的影響;在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,再通過正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化血漿蛋白粉酶解脫腥工藝條件。得到脂肪酶酶解血漿液脫腥工藝的最優(yōu)工藝條件:酶解溫度為45℃,酶解時(shí)間為60min,每1L血漿液中加入脂肪酶0.

4、125g(50萬U/g)。驗(yàn)證試驗(yàn)得出此條件下的酶解液有最高吸光度為0.816±0.5％,證明此條件下酶解的脂肪量最高。
　　(4)美拉德反應(yīng)能夠提高血漿蛋白粉的凝膠性質(zhì),加入麥芽糊精后會(huì)使得美拉德反應(yīng)的效果更佳。以血漿蛋白粉的溶解性、凝膠性以及色差為檢測(cè)指標(biāo),通過單因素試驗(yàn)研究了紅外處理時(shí)間、溫度以及麥芽糊精的添加量對(duì)血漿蛋白粉品質(zhì)的影響;在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,再采用響應(yīng)面法優(yōu)化血漿蛋白粉的加工工藝。結(jié)果表明:優(yōu)化試驗(yàn)的最佳條件為

5、紅外溫度92℃,紅外時(shí)間17min,麥芽糊精添加量0.56%,測(cè)得其凝膠強(qiáng)度為175.52g/cm2,比未進(jìn)行任何處理、未加入任何物質(zhì)的原始血漿蛋白粉的凝膠強(qiáng)度提高了1.57倍。
　　(5)通過血漿蛋白改性反應(yīng)前后的凝膠強(qiáng)度、羰基含量、傅里葉紅外光譜和玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tp的檢測(cè),分析血漿蛋白分子的變化。證明紅外處理血漿蛋白粉使得血漿蛋白粉內(nèi)的蛋白分子與麥芽糊精發(fā)生美拉德反應(yīng),從而提高了血漿蛋白粉的凝膠性質(zhì);紅外加熱使得血漿蛋白粉蛋白