方便米飯的干燥工藝及貯藏過(guò)程中老化特性研究.pdf

1、本論文在二次浸泡、二次蒸煮前處理工藝條件下，考察不同干燥方式對(duì)α化方便米飯的品質(zhì)影響。結(jié)果表明：熱風(fēng)干燥法最佳干燥溫度80℃、干燥120min時(shí)方便米飯綜合品質(zhì)最好，復(fù)水時(shí)間7min，復(fù)水率2.46，碘蘭值為0.568，酶解率為0.035、吸光率0.072。微波干燥法以干燥功率450W，干燥25min的方便米飯綜合品質(zhì)最好，此時(shí)復(fù)水時(shí)間8min，復(fù)水率2.28，碘蘭值為0.247，酶解率為0.057，吸光率0.020。真空冷凍干燥最佳干

2、燥溫度60℃，干燥15h的方便米飯綜合品質(zhì)最好，復(fù)水時(shí)間6min，復(fù)水率3.60，碘蘭值為0.381，酶解率為0.107，吸光率0.924。三種干燥方式中，真空冷凍干燥制備的方便米飯具有最佳的復(fù)水微觀結(jié)構(gòu)，感官品質(zhì)最佳，復(fù)水特性最好。通過(guò)單因素和正交實(shí)驗(yàn)，建立了方便米飯的微波熱風(fēng)干燥工藝，即在微波功率450W下干燥8min，然后在80℃下熱風(fēng)干燥60min。此工藝制備的方便米飯復(fù)水率2.50，碘蘭值0.830，吸光率0.044，干燥總耗

3、時(shí)68min，米飯品質(zhì)好，干燥能耗低，干燥時(shí)間短，適合于大規(guī)模生產(chǎn)。
　　以上述二次浸泡、二次蒸煮結(jié)合微波熱風(fēng)干燥的工藝條件為基礎(chǔ)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，考察乙醇、檸檬酸、乙酸、蔗糖脂肪酸酯和β-環(huán)狀糊精對(duì)α化方便米飯品質(zhì)的影響，并優(yōu)化出一種適合此二次浸泡、二次蒸煮結(jié)合微波熱風(fēng)干燥工藝的復(fù)合添加劑配比為：乙醇濃度1.0％，乙酸濃度0.6％，蔗糖脂肪酸酯濃度0.4％，β-環(huán)狀糊精濃度1.0％。復(fù)合添加劑顯著改良了α化方便米飯的品

4、質(zhì)。
　　α化方便米飯?jiān)诒２剡^(guò)程中，回生率、糊化度、復(fù)水特性、感官品質(zhì)以及硬度、黏著性的變化都較小。上述指標(biāo)的變化主要發(fā)生在保存期的前15天，15天后變化程度減小。通過(guò)X-射線衍射和DSC測(cè)定米飯結(jié)晶特性和熱特性，結(jié)果表明α化方便米飯的結(jié)晶度為0，短期保存過(guò)程中結(jié)晶度沒(méi)有變化，保存18個(gè)月的米飯結(jié)晶度約為8.44％，保存過(guò)程米飯的聚集形態(tài)變化很小；DSC圖分析可知，方便米飯起始化玻璃溫度升高，比熱降低，吸熱焓略有升高，因此方便米飯