鮮雞蛋涂膜保鮮包裝技術(shù)的研究.pdf

1、研究采用天然抑菌劑與可食性原料乳清濃縮蛋白粉末制成的涂膜液，涂布在雞蛋表面，以減少水分蒸發(fā)，抑制微生物生長，延長雞蛋的貨架壽命。
　　首先通過濾紙片擴(kuò)散法對(duì)九種天然抑菌劑的抑菌活性進(jìn)行篩選比較，結(jié)果表明ε-聚賴氨酸、Nisin、蛋清溶菌酶及百里香精油對(duì)雞蛋的主要致病菌金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌都有很強(qiáng)的抑制作用;之后進(jìn)行了溶菌酶、Nisin、百里香精油分別與ε-聚賴氨酸的復(fù)配實(shí)驗(yàn);實(shí)驗(yàn)分析了三組抑菌劑的聯(lián)合抑菌性能，根據(jù)分

2、級(jí)抑制濃度指數(shù)來對(duì)其結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，當(dāng)配比為Nisin∶ε-聚賴氨酸=1∶1、百里香精油(uL)∶ε-聚賴氨酸(mg)=24∶1時(shí)，抑菌效果最佳。
　　采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)對(duì)百里香精油的主要成分進(jìn)行定性和定量分析，表明百里香精油的主要成分為百里香酚、香芹酚，其絕對(duì)含量分別為155.8815mg/mL、28.9771mg/mL;采用分光光度法對(duì)Nisin、百里香精油、ε-聚賴氨酸在不同溫度、pH值、不同光

3、照時(shí)間的抑菌效力測(cè)定表明，ε-聚賴氨酸在各個(gè)環(huán)境下抑菌效力穩(wěn)定，而Nisin對(duì)pH值敏感，百里香精油次之。
　　通過單因素試驗(yàn)，獲得了乳清濃縮蛋白濃度、增塑劑甘油、還原劑無水Na2SO3和交聯(lián)劑谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG)用量對(duì)濃縮乳清蛋白薄膜的阻隔性能和力學(xué)性能的影響數(shù)據(jù);然后進(jìn)行正交試驗(yàn)，經(jīng)正交表19(34)分析得出阻隔性能最好的一組乳清濃縮蛋白薄膜配方，組成為11％乳清濃縮蛋白、4％甘油、0.1％Na2SO3、0.1％TG;最后以

4、該配方制成涂膜液用于雞蛋的保鮮實(shí)驗(yàn)。
　　雞蛋涂膜后分別在28℃、20℃溫度、60％-80％濕度條件下儲(chǔ)存，通過測(cè)試雞蛋的感官、失重率、蛋黃指數(shù)、哈夫單位、蛋清pH值、揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)等主要指標(biāo)，來評(píng)價(jià)保鮮效果。結(jié)果表明，添加ε-聚賴氨酸+Nisin抑菌劑的涂膜組優(yōu)于ε-聚賴氨酸+百里香精油涂膜組。最佳涂膜液配方中加入保鮮劑1.0mg/mLε-聚賴氨酸+1.0mg/mLNisin后處理的第三組雞蛋保鮮效果最好。感官、失重率、