牡蠣制品的研發(fā)及其生物活性評價.pdf

1、本論文以牡蠣為原料，系統(tǒng)地研究了牡蠣的基本營養(yǎng)成份、牡蠣定向酶解技術、牡蠣酶解液脫腥工藝、牡蠣粉末產品和牡蠣醒酒產品的制備工藝及其生物活性評價。 本論文的主要研究內容包括以下5個部分： 1.研究了牡蠣的基本營養(yǎng)成份。牡蠣是一種低脂肪高蛋白的食品，脂肪含量僅占濕重的2.71％，而蛋白質含量占濕重的10.88％。此外，牡蠣還富含糖分(占其濕重的4.02％)。牡蠣氨基酸組成完善，為優(yōu)質氨基酸。牡蠣呈味氨基酸含量豐富，使牡蠣具有

2、獨特的鮮味。牡蠣含有豐富的必需氨基酸和?；撬?，有極高的營養(yǎng)價值。 2.研究了牡蠣的定向酶解技術。牡蠣酶解液的水解度與谷氨酸含量之間呈顯著正相關，回歸方程y=4.3220x+31.996，相關系數(shù)r2=0.9926，線性相關良好。表明通過測定谷氨酸含量來預測酶解物水解度大小有實際應用價值，生物傳感器可應用于牡蠣酶解過程的在線控制。 3.研究了牡蠣酶解液的脫腥工藝條件。以感官評定和氨基態(tài)氮含量為指標，通過單因素實驗和正交實驗

3、確定了牡蠣酶解液美拉德反應脫腥的最佳工藝，并分析了美拉德反應產物的游離氨基酸組成。結果表明，美拉德反應的最佳條件為：溫度100℃，時間30min，pH7.5，牡蠣酶解液與賴氨酸配比為1:1。最佳工藝條件下的美拉德反應產物中必需氨基酸含量和風味氨基酸含量都很高，分別占49.88％和32.62％。酶解液經過美拉德反應后，達到了很好的脫腥效果。 4.研究了牡蠣粉末產品的制備工藝及其生物活性評價。以產品的得率、水分含量和感官指標等為考察

4、指標，研究了噴霧干燥法制備牡蠣粉末產品的最優(yōu)工藝參數(shù)為：料液濃度為30％，進風溫度為180℃，出風溫度為80℃，所得牡蠣粉末產品色澤好，風味佳。同時對牡蠣粉末產品進行了營養(yǎng)評價和衛(wèi)生指標的測定，以干重計，牡蠣粉末產品的蛋白質含量為58.34％，脂肪含量為4.52％，總糖含量為19.86％，產品菌落總數(shù)≤10000cfu/g，大腸菌群未檢出，其他致病菌未檢出，表明牡蠣粉末產品有極高的營養(yǎng)價值，衛(wèi)生指標合格。 研究了牡蠣粉末產品對小

5、鼠學習記憶的作用，小鼠在記憶獲得和記憶鞏固的實驗中，給予樣品的劑量組實驗小鼠的平均錯誤次數(shù)要少于空白對照組，而其平均潛伏期要比空白對照組長，經統(tǒng)計學分析，高、中、低劑量組與空白對照組有顯著性差異(P<0.05)，表明牡蠣粉末產品對正常小鼠的學習記憶有一定的促進作用。 5.研究了牡蠣醒酒液的制備工藝及其生物活性評價。以牡蠣和中草藥葛根為原料，以感官評價和體外解酒效果為指標，確定牡蠣酶解液和葛根提取液的最佳配比為牡蠣酶解液:葛根提取