菜籽蛋白制備肉味香精的工藝研究.pdf

1、菜籽蛋白是油菜籽中蛋白質(zhì)的總稱,約占油菜籽重量的25％。目前對菜籽蛋白的研究尚不深入。因此,如何更好的開發(fā)和利用菜籽蛋白是人們關(guān)注的問題。本課題以菜籽粕為原料提取菜籽蛋白,將蛋白經(jīng)過酶解后再經(jīng)過美拉德反應(yīng)制備肉味香精,并對其中的揮發(fā)性成分采用GC-MS法進(jìn)行分析鑒別。
　　 首先利用醋酸乙醇體系對“雙低”冷榨菜籽粕進(jìn)行脫毒,最適脫毒工藝條件為:醋酸:乙醇:水=10:70:20(v/v),料液比1:10。溫度50℃,時間45min

2、。用經(jīng)過脫毒處理的菜籽粕提取菜籽蛋白,采用響應(yīng)面法確定蛋白的最佳提取條件為:pH12.2,料液比1:10.9(w/v),溫度43.5℃,時間60min。該條件下,蛋白的提取率達(dá)51.39％,制備的成品菜籽蛋白純度為61.98％,未檢出硫苷,植酸含量僅1.23％。
　　 以脫毒菜籽蛋白為底物,通過正交實驗確定中性蛋白酶和堿性蛋白酶這兩種酶的最佳水解條件,中性蛋白酶在溫度50℃,pH8.0,加酶量0.4g下酶解150min,水解度達(dá)

3、到18.1％;堿性蛋白酶在溫度55℃,pH9.0,加酶量0.3g下酶解時間180min,水解度達(dá)到16.2％。采用分步酶解法酶解菜籽蛋白,蛋白水解度達(dá)到25.2％。
　　 以最佳水解條件下得到的菜籽蛋白酶解液為基料,添加木糖、L-半胱氨酸鹽等參與美拉德反應(yīng)。采用感官評定法,通過單因素和響應(yīng)面試驗確定了美拉德反應(yīng)各因素的最佳條件,即木糖添加量6.76g、L-半胱氨酸鹽0.425g、處理溫度115.7℃,起始pH7.31,VB10.