魷魚足即食休閑風(fēng)味食品研究初探.pdf

1、本實驗首先以秘魯魷魚和日本海魷魚的胴體為研究對象,對魷魚的營養(yǎng)成分進行了分析;然后以秘魯魷魚足為原料,利用響應(yīng)面分析法對其酶法去皮工藝進行了優(yōu)化,最后將去皮魷魚足進行水煮、切片、調(diào)味、焙烤、冷卻、真空包裝、殺菌、冷卻等一系列過程制成具有高價值的溫和加工即食魷魚足制品。
　　1.秘魯魷魚和日本海魷魚營養(yǎng)成分分析與評價
　　以秘魯魷魚(Dosidicus gigas)和日本海魷魚(Onychoteuthis borealijap

2、onicus okada)為原料,對其胴體的營養(yǎng)成分進行了分析比較與評價。研究表明,秘魯魷魚和日本海魷魚都是低脂肪高蛋白食品,兩者的蛋白質(zhì)、脂肪、灰分含量均相近,水分含量前者顯著高于后者(P<0.05)。兩者的磷P、鋅Zn、銅Cu含量沒有顯著性差別,日本海魷魚鈣Ca的含量為(2.31‰)高于秘魯魷魚(1.64‰)。秘魯魷魚的氨基酸總量、∑EAA/∑AA均高于日本海魷魚,兩種魷魚含量最高的氨基酸均為谷氨酸,秘魯魷魚含有10種不飽和脂肪酸,

3、日本海魷魚含有7種。與其他海產(chǎn)品相比較,魷魚的DHA含量較高,營養(yǎng)豐富,是具有較高開發(fā)前景的優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)品。
　　2.魷魚足酶法去皮工藝的優(yōu)化
　　魷魚足具有深褐色,加工前必須去除皮膚,實驗選用4種酶,通過對酶的物料比、酶解溫度、時間、酶加量進行考察。參照單因素試驗的結(jié)果,選取動物蛋白水解酶為優(yōu)選酶,應(yīng)用響應(yīng)面方法,以酶解溫度、酶添加量、酶解時間為主要影響因素,酶解后產(chǎn)品的 L*值和感官綜合評分為雙重響應(yīng)值,對魷魚足去皮工藝進行

4、優(yōu)化。研究確定魷魚足酶解去皮最佳工藝參數(shù):添加量0.25％(以物料重計)、物料比確定為2︰10(m︰V)、酶酶解溫度61℃、酶解時間45 min,該條件下酶解的魷魚足色澤潔白,皮肉完全分離,質(zhì)地變化小,去皮效果理想。
　　3.水分含量對軟烤魷魚足片質(zhì)構(gòu)和色澤的影響
　　軟烤魷魚足片制品是高水分休閑食品,通過質(zhì)構(gòu)儀、色差儀等物理指標(biāo)及感官等軟性指標(biāo)來研究分析水分含量對軟烤魷魚足片質(zhì)構(gòu)和色澤的影響。結(jié)果表明:軟烤魷魚足片質(zhì)構(gòu)特性

5、中的硬度、膠粘性、咀嚼性隨著水分含量的增加而降低,且呈現(xiàn)明顯的線性關(guān)系,彈性亦隨水分含量的升高而增加,內(nèi)聚性基本不受水分含量的影響。L*隨著水分含量的增加有上升的趨勢,a*隨著水分含量的增加亦有下降的趨勢,但是差別都不顯著(P>0.05), b*隨水分含量的增加而降低,差別顯著(P<0.05)。從用Lab和RGB顏色空間來看,水分含量為37％-43％時,制品色澤為黃色系,45％時制品色澤較差。從質(zhì)地、色澤、口味和氣味進行感官評定,確定水