食品中氨基脲的檢測(cè)及其在加工過(guò)程中生成途徑初探.pdf

1、氨基脲，最早作為呋喃西林藥物的代謝物被大家所關(guān)注。呋喃西林是一種用于治療細(xì)菌性疾病的廉價(jià)抗生素藥物。但由于呋喃西林具有一定的致癌性，自上個(gè)世紀(jì)90年代起已經(jīng)被歐盟禁用。呋喃西林殘留的檢測(cè)方法最初是針對(duì)母體藥物本身，但是因?yàn)檫秽髁謺?huì)非常迅速地在生物體發(fā)生代謝，因此這些方法的實(shí)用性相當(dāng)有限。氨基脲是呋喃西林的重要代謝物，它能與蛋白質(zhì)結(jié)合形成穩(wěn)定的、易于檢測(cè)的蛋白結(jié)合物，因此，氨基脲常作為檢測(cè)食品中呋喃西林藥物殘留的標(biāo)示物。但是近些年來(lái)研究

2、發(fā)現(xiàn)在一些非動(dòng)物源性食品中也檢出了氨基脲，這就為食品中氨基脲的檢測(cè)提出了新的挑戰(zhàn)。本研究擬采用HPLC/MS法對(duì)30種常見(jiàn)食品中的氨基脲殘留進(jìn)行分析，并對(duì)面制品、水產(chǎn)品中氨基脲的生成機(jī)理進(jìn)行進(jìn)一步的探討研究，找出氨基脲可能產(chǎn)生的途徑，克服氨基脲檢測(cè)的局限性，為食品中氨基脲殘留的研究奠定理論基礎(chǔ)。主要研究結(jié)果如下:
　　采用HPLC/MS方法對(duì)30種食品中的氨基脲殘留進(jìn)行了分析，所選樣品包含畜產(chǎn)品、海產(chǎn)品、面制品以及加工制品四大類(lèi)，

3、通過(guò)不同的樣品前處理方法對(duì)不同種類(lèi)的食品進(jìn)行氨基脲的含量檢測(cè)。氨基脲的檢測(cè)方法最低檢出限為0.5μg/kg，方法的回收率為80.6％～112％。結(jié)果表明氨基脲在畜產(chǎn)品中含量為12.2～31.2μg/kg，其中牛奶含量高達(dá)31.2μg/kg;在水產(chǎn)品中，除蝦肉外均有檢出，但是氨基脲含量較低且差別較小，為3.35～9.19μg/kg;在面制品中含量為1.72～158μg/kg，差別較大，其中面包最高達(dá)到157.96μg/kg;加工制品中火腿

4、腸與果醬無(wú)檢出，其余含量為3.05～15.3μg/kg。
　　在面粉改良劑偶氮甲酰胺生成氨基脲的研究方面，對(duì)面制品中的偶氮甲酰胺以及偶氮甲酰胺生成氨基脲的中間產(chǎn)物聯(lián)二脲建立了HPLC檢測(cè)方法。偶氮甲酰胺的最低檢出限為1μg/kg，加標(biāo)回收率平均為91.0％。聯(lián)二脲的最低檢出限為1mg/kg，加標(biāo)回收率平均為97.1％。結(jié)果表明在面制品加工過(guò)程中，偶氮甲酰胺的含量隨著加工的過(guò)程逐漸減少，于餳發(fā)階段消失;聯(lián)二脲在成團(tuán)時(shí)生成，餳發(fā)階段達(dá)

5、到最高值，蒸制階段部分減少;氨基脲在成團(tuán)階段少量生成，隨著加工過(guò)程含量逐漸增加。
　　在水產(chǎn)品中氨基脲殘留的研究中，對(duì)選定的不同加工方式的蝦肉以及空白組的生蝦肉進(jìn)行了檢測(cè)，并對(duì)選定的兩種可能產(chǎn)生氨基脲的氨基酸和混合氨基酸進(jìn)行了氨基脲含量的檢測(cè)?？瞻捉M蝦肉無(wú)檢出，烤制蝦肉、蒸制蝦肉和炸制蝦肉中氨基脲的含量分別為1.59、5.26和15.0μg/kg;在精氨酸、組氨酸以及含有十八種氨基酸的混合氨基酸中分別檢測(cè)到了氨基脲的含量分別為4.