酶解法制備南美白對蝦蝦頭調味汁的研究.pdf

1、南美白對蝦是世界上養(yǎng)殖規(guī)模最大的三大優(yōu)良品種之一，其單產量在對蝦中位列第一，我國每年去頭南美白對蝦的加工量約100萬噸，由此產生的廢棄蝦頭達30余萬噸。目前蝦頭大部分用于飼料生產，少部分用于制備幾丁質，大大降低了蝦頭資源的利用價值。同時，市場上的蝦味海鮮調味品除蝦醬、蝦粉外，其他品種的調味品稀少，因此，本論文以南美白對蝦加工中產生的廢棄蝦頭為原料，研究了蝦頭調味汁的加工工藝條件，包括酶解工藝、美拉德反應工藝、口味配比及產品質量評價，旨在

2、研制出一種蝦味濃郁、營養(yǎng)豐富的蝦調味汁，為提升蝦頭資源的綜合利用技術水平，實現其高值化提供理論和試驗依據。論文的主要研究內容和結果如下:
　　1.研究并比較了利用蝦頭內源酶和外源蛋白酶酶解制備蝦頭酶解液的工藝，并優(yōu)化了酶解工藝條件。以水解度為指標，通過單因素試驗研究比較了內源酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和堿性蛋白酶的酶解效果，結果表明:中性蛋白酶＞堿性蛋白酶＞木瓜蛋白酶＞內源酶。在單因素試驗基礎上對中性蛋白酶的酶解工藝進行了響應面優(yōu)

3、化試驗，得到中性蛋白酶的適宜酶解條件為:料水比1∶2、水解時間4h、水解溫度54.21℃、pH=7.02、酶用量2681.04u/g，此時酶解液的水解度為35.95％。
　　2.研究并優(yōu)化了蝦頭酶解液美拉德反應工藝。以感官評分和色度值為指標，通過單因素試驗和正交試驗對美拉德反應工藝進行了優(yōu)化，得到較優(yōu)的反應條件:木糖∶葡萄糖=1∶3、精氨酸∶甘氨酸=1∶2、還原糖含量為3％、氨基酸含量為4％、反應時間為50min、pH=8。