酸奶在貯存期間參數(shù)的變化和對貨架壽命預(yù)測模型的研究.pdf

1、酸奶屬于易腐食品，酸奶保質(zhì)期延長的相關(guān)文獻較多，但是關(guān)于酸奶貨架壽命的預(yù)測文獻則相對較少。本選題通過加速破壞性試驗測定酸奶品質(zhì)指標(biāo)的變化，建立起指標(biāo)數(shù)值和貨架期之間的對應(yīng)關(guān)系，為準(zhǔn)確預(yù)測波動溫度下酸奶韻貨架壽命作探討性的研究。此外，進行溫度波動性試驗，模擬在相對極端環(huán)境和現(xiàn)實生活中冷鏈中斷的情況下貯存的酸奶各項品質(zhì)保持的效果。
　　 通過使用不同的貨架期預(yù)測模型，對不同溫度情況下貯存的酸奶剩余貨架期進行預(yù)測，比較得出最適宜酸奶的

2、貨架預(yù)測模型，為酸奶的貨架期預(yù)測提供參考，同時也為酸奶貨架期內(nèi)品質(zhì)變化的進一步研究積累數(shù)據(jù)提供依據(jù)。課題的研究內(nèi)容和結(jié)果如下：
　　 1.在溫度加速破壞性實驗和預(yù)先設(shè)計的溫度波動性實驗中，按照一定的規(guī)律記錄兩種品牌的市售酸奶在品質(zhì)變化過程中伴隨的酸度、粘度、pH值、乳酸菌數(shù)和感官評價值五項指標(biāo)的變化趨勢。所得結(jié)果如下：酸奶變質(zhì)至無法被消費者所接受時的評定指標(biāo)為：酸度≥120°T，粘度≤500rap/min，感官評價值≤60分。在

3、加速破壞性試驗中酸奶的酸度隨著儲藏時間的延長而逐漸上升，伴隨著粘度和pH值降低。隨著儲藏溫度的升高.酸奶的酸度、粘度、pH值的變化速率隨之加快，感官評價值下降的速率加快，通過感官評價預(yù)測的貨架期也大幅減小。而乳酸菌數(shù)在整個儲藏期內(nèi)，總體上遵循著一定的規(guī)律：初期緩慢增長，中期乳酸菌數(shù)大幅增長，后期乳酸菌菌落數(shù)下降。在溫度波動性試驗中，酸度、粘度、pH值、感官評價值的變化速率均要大于加速破壞性試驗階段儲藏期內(nèi)的其它天數(shù)。乳酸菌數(shù)的變化規(guī)律同

4、加速破壞性試驗的相同。
　　 2.根據(jù)前文測得的數(shù)據(jù)，用Arrhenius相關(guān)預(yù)測模型對兩種市售酸奶在加速破壞性試驗中和溫度波動性試驗中獲得的理化數(shù)據(jù)和感觀評價值進行分析，得出以下結(jié)論：酸度和感觀評價值能較好的反映酸奶的品質(zhì)和貨架壽命，采用Arrhenius相關(guān)預(yù)測模型，求出當(dāng)酸奶到達貨架壽命終點時酸度為114°T。運用Arrhenius相關(guān)預(yù)測模型處理溫度波動性試驗下酸度隨儲藏天數(shù)變化的數(shù)據(jù)，得出兩種酸奶的貨架壽命分別為：G酸

5、奶的貨架壽命預(yù)測值X1=5.163d，M酸奶的貨架壽命預(yù)測值X2=5.537d。將其與感觀評價值Y=60時求得的貨架壽命值比較，結(jié)果很接近，分別為：G酸奶的貨架壽命預(yù)測值X1=5.229d，M酸奶的貨架壽命預(yù)測值X2=4.975d。
　　 3.根據(jù)前文的結(jié)果，選取加速破壞性試驗中酸度和感官評價值兩項指標(biāo)進行威布爾危害分析，預(yù)測了兩種酸奶在不同溫度下的貨架壽命。然后再對結(jié)果進行可靠性分析，所得結(jié)果如下：用酸度進行威布爾危害分析，G

6、原味酸奶在5℃、15℃、25℃和30℃的恒溫儲藏條件下的預(yù)測貨架壽命分別為24.52d、10.75d、9.31d和8.63d。M原味酸奶在5℃、15℃、25℃和30℃的恒溫儲藏條件下的預(yù)測貨架壽命分別為23.09d、10.76d、9.31d和7.13d。通過壽命可靠性分析得出，酸度的形狀參數(shù)與溫度無關(guān)，預(yù)測的貨架壽命與儲藏溫度的關(guān)系符合Arrhenius關(guān)系式，失效率也大致保持在正常范圍內(nèi)。用感官評價值進行威布爾危害分析，兩種酸奶的預(yù)測