杜仲菌質制備及菌質烘焙食品研制.pdf

1、采用平菇、猴頭菇2號、金針菇F21、裂褶菌11-S和甜芝這五種食藥用菌對杜仲葉渣和皮進行固體發(fā)酵，制備杜仲菌質，并研究了五種食藥用菌降解利用杜仲多種成分的能力及變化規(guī)律；探討比較了蒽酮-硫酸法、苯酚-硫酸法、DNS法三種多糖測定方法測定杜仲菌質多糖含量的優(yōu)點與不足；研究了以杜仲皮菌質制作無糖烘焙餅干食品的最優(yōu)工藝并測定了其理化質量指標。具體結果如下：
　?。?）這五種食藥用菌在杜仲葉渣和皮培養(yǎng)基均可正常生長，并對培養(yǎng)基中的半纖維素

2、、纖維素、木質素有一定程度的降解。猴頭菇2號、裂褶菌11-S、平菇分別對杜仲葉渣培養(yǎng)基中的半纖維素、纖維素、木質素降解能力最強，降解幅度分別為55.3％、91.9%和57.1%；對于杜仲皮培養(yǎng)基，液體菌種對半纖維素、纖維素的降解能力強于固體菌種，而對木質素的降解能力剛好相反；甜芝、裂褶菌11-S、平菇分別是降解杜仲皮半纖維素、纖維素、木質素能力最強的，降解幅度最高可達32.8%、53.0%和42.5%。
　　（2）杜仲葉渣中綠原酸

3、、桃葉珊瑚苷的含量高于杜仲皮，總黃酮含量則剛好相反。通過發(fā)酵，菌質中的綠原酸、桃葉珊瑚苷和總黃酮的含量均有所減少。杜仲葉渣和皮菌質中綠原酸含量最高的分別是金針菇F21菌質、平菇菌質，分別為10.421μg/g、0.723μg/g，桃葉珊瑚苷含量最高的分別是平菇菌質、甜芝菌質，分別為405.23μg/g、139.29μg/g。這五種食藥用菌對杜仲基質的總黃酮都有很強的利用能力，其中平菇對總黃酮利用能力最強，利用率均在65%以上。
　

4、?。?）多糖含量測定結果顯示，杜仲葉渣多糖含量低于杜仲皮，菌質多糖含量均低于培養(yǎng)基本身。對于杜仲葉渣，平菇菌質多糖的變化趨勢是先降后升，猴頭菇2號和甜芝菌質多糖含量一直在降低，金針菇F21菌質多糖含量是先升后降，裂褶菌11-S菌質多糖含量一直在升高；對不同的菌質多糖含量進行比較，含量最高的是金針菇F21菌質，其次是猴頭菇2號和裂褶菌11-S菌質，平菇和甜芝的菌質多糖含量最低。對于杜仲皮，均是液體菌種培養(yǎng)的菌質多糖含量高于固體菌種的；猴頭

5、菇2號和金針菇F21的菌質多糖含量是五種食藥用菌中最高的。通過穩(wěn)定性、加標回收率、重現(xiàn)性、精密度對三種方法的比較發(fā)現(xiàn)，苯酚-硫酸法優(yōu)于另外兩種方法。
　　（4）用杜仲裂褶菌菌質配合南瓜粉和面粉制作烘培餅干食品，確定最佳比例配方：面粉100g，南瓜粉40g，甜菊糖甙0.070g，起酥油20g，食用油10g，泡打粉0.5g，食鹽0.3g。按此配方制作的烘培食品色澤均勻、外形完整、厚薄一致，不變形、不起泡，香味濃郁、口感酥脆細膩、不粘牙