大米限制酶解-噴霧干燥制備嬰幼兒米粉及工廠(chǎng)設(shè)計(jì).pdf

1、我國(guó)水稻的產(chǎn)量處于世界領(lǐng)先水平，年產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的37％。國(guó)內(nèi)稻米大部分是直接作為主食食用，稻米加工品多處于初加工狀態(tài)，深加工水平與發(fā)達(dá)國(guó)家有較大差距。我國(guó)每一年平均約有2000萬(wàn)的嬰兒出生，母乳替代品或者補(bǔ)充輔助食品需求量較大，其中嬰幼兒米粉備受關(guān)注。國(guó)內(nèi)嬰幼兒米粉加工方式主要有輥筒干燥和擠壓膨化，這樣加工處理的米粉沖調(diào)性能不好，黏度比較大，嬰幼兒不易消化吸收，其工藝有待于創(chuàng)新。本文以大米為原料，采用淀粉酶對(duì)米粉進(jìn)行水解，探討了不同

2、酶解程度(DE值)對(duì)米粉微觀(guān)形態(tài)、功能特性(溶解度、水合能力、體外消化性)及流變學(xué)性質(zhì)的影響，并進(jìn)行產(chǎn)品工廠(chǎng)設(shè)計(jì)的研究。主要研究結(jié)果如下：
　　以米漿DE值為指標(biāo)，采用高溫α-淀粉酶對(duì)米漿酶解，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)、正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化，確定了嬰幼兒米粉最佳酶解條件為：酶添加量0.13%、酶解溫度95℃、底物濃度15%、酶解時(shí)間100min，該條件下米漿DE值可達(dá)27.20。
　　在最佳酶解工藝基礎(chǔ)上，采取限制酶解-噴霧干燥技術(shù)，控制不同

3、酶解時(shí)間(10min、40min、70min、100min)，制備出不同DE值的嬰幼兒米粉樣品。以一種市售米粉(品牌略，DE值0.62)做對(duì)照組，比較其微觀(guān)形態(tài)、功能特性(溶解度、水合能力、體外消化性)及流變學(xué)性質(zhì)。在限制酶解過(guò)程中，隨DE值增大，酶解米粉溶解度指數(shù)上升，而水合能力、快速消化淀粉含量、米粉溶液黏度下降。市售米粉與酶解嬰幼兒米粉相比，溶解度指數(shù)低，水合能力較高，淀粉消化率低于大部分酶解樣品，而黏度則高于酶解樣品。高溫α-淀