酶解豬皮明膠制備抗疲勞肽及其功效研究.pdf

1、在食品行業(yè)中，豬皮明膠多被用作穩(wěn)定劑、乳化劑等來改善食品的原有形態(tài)、風味等，本文針對豬皮明膠在食品行業(yè)應用功能單一、附加值不高等局限性，對其進行酶法高效利用，采用超濾技術對酶解產物進行分離純化，利用體外化學模型評價其抗氧化活性，并結合動物模型評價其抗疲勞功效，以期為今后抗疲勞功能食品的研發(fā)提供科學依據和理論基礎。主要研究內容與結論如下：
　?。?）對豬皮明膠的酶解工藝進行了研究：以超氧陰離子自由基（O2-?）清除率為主要考察指標，

2、水解度（DH）為輔助指標，分別測定了底物濃度、酶解溫度、時間、pH、加酶量對酶解效果的影響，在單因素試驗基礎上，采用正交優(yōu)化試驗，分別確定堿性蛋白酶、PAM蛋白酶、ZHX蛋白酶的最佳酶解條件。
　　結果表明：堿性蛋白酶的最佳酶解條件組合為底物濃度9％(w/v)，pH為8.0，酶解時間4h，溫度58℃，酶濃度為6%(w/v)，此時測得O2-?清除率為44.53%，水解度16.49%；ZHX蛋白酶最佳酶解工藝參數為底物濃度9%， pH

3、為6.5，時間4h，酶解溫度40℃，加酶量為4%，此時測得水解度9.18%， O2-?清除率為59.02%；PAM蛋白酶最佳酶解工藝參數為底物濃度為7%，pH為6.0，時間4h，溫度65℃，酶的添加量4%時，酶解液的水解度和對O2-?清除率分別為9.74%和58.17%。
　　對三種酶在最佳酶解工藝條件下的指標進行綜合比較，結果顯示：ZHX蛋白酶酶解產物對O2-?清除率能力最強，其次是PAM蛋白酶，差異不顯著（p>0.05），堿性

4、蛋白酶酶解產物對O2-?清除率相對最低，差異顯著（p<0.05）。
　?。?）試驗對PAM蛋白酶和ZHX蛋白酶酶解產物進行超濾，分別得到大于300kDa、100kDa-300kDa、10kDa-100 kDa、5kDa-10kDa和小于5kDa的5種分子量范圍的肽段組分，并對各分子量范圍肽段的體外O2-?清除能力進行測定，結果表明，在濃度為10mg/mL時，分子量小于5kDa的肽段對O2-?清除率分別為38.89%和40.21%，

5、顯著高于酶解原液和其他分子量范圍肽段（p<0.05）。
　　分別測定12mg/mL、24mg/mL、36mg/mL、48mg/mL、60mg/mL濃度下四種酶解產物對1,1-二苯基-2-苦肼基（DPPH?）、?OH和O2-?三種自由基的清除能力，結果顯示：在同一濃度下，ZHX蛋白酶、PAM蛋白酶酶解產物對 DPPH?清除能力顯著高于分子量小于5kDa的肽段組分（p<0.01），濃度為60 mg/mL時，PAM蛋白酶酶解混合物對DP

6、PH?的清除率高達94.38%，比 ZHX蛋白酶酶解產物提高了約13.21%，差異顯著（p<0.05）；當濃度為48mg/mL時，四種酶解產物對?OH清除能力均在94%以上，且分子量小于5kDa的 PAM蛋白酶酶解產物對?OH清除能力顯著高于其酶解混合物（p<0.05）；在同一濃度下，PAM蛋白酶酶解產物對O2-?清除能力著高于ZHX蛋白酶酶解產物（p<0.05）?？傮w而言，四種不同的豬皮明膠酶解產物均表現出一定的體外抗氧化效果。

7、>　?。?）結合動物模型，對上述四種酶解產物的抗疲勞功效作驗證：將篩選出來的具有較強體外抗氧化能力的豬皮明膠酶解產物經過分離純化、水浴濃縮、低溫冷凍、真空凍干等步驟制備成粉末。末次給藥后，分別測得小鼠負重游泳時間、血清尿素氮（BUN）、全血乳酸（LD）、肌乳酸、肝糖原、肌糖原等理化指標。結果表明：四種酶解產物均能顯著延長小鼠負重游泳時間，其中分子量小于5kDa的PAM蛋白酶酶解物組游泳時間長達3668.5±308.12（s），與空白組相