黑牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生產(chǎn)工藝研究.pdf

1、隨著科學(xué)研究的深入，人們對(duì)于膳食營(yíng)養(yǎng)與人體健康之間的密切關(guān)系有了越來(lái)越深的理解。乳制飲料消費(fèi)量的不斷增加，促使研究學(xué)者開(kāi)發(fā)改性乳，以增強(qiáng)風(fēng)味、助消化并改善牛奶的功能特性。黑色食品營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸等，而且還含有豐富的微量元素和維生素，有開(kāi)胃益中等功效。在日益重視營(yíng)養(yǎng)保健的今天，“黑五類”（黑木耳、黑芝麻、黑豆、黑米、黑棗）食品加工市場(chǎng)前景非常廣闊。然而截至目前就牛奶中添加黑色食品即黑牛奶的加工生產(chǎn)較為少見(jiàn)。
　　本

2、課題研究旨在通過(guò)對(duì)黑牛奶原料選材、加工工藝的探索及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生物學(xué)功效的評(píng)價(jià)，為我國(guó)黑牛奶的加工生產(chǎn)提供技術(shù)支持與保障。具體研究工作包括以下幾個(gè)方面：
　　1、對(duì)黑牛奶中黑色素的選材、浸提條件和穩(wěn)定劑添加量的優(yōu)化：通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)分析表明選擇黑芝麻和黑豆混合使用為本乳飲品最佳的黑色素提取原料，用70％的乙醇溶液作為最佳提取溶劑，提取劑用量為30 mL，最佳浸提溫度為60℃，最佳浸提時(shí)間為2 h。通過(guò)正交試驗(yàn)，結(jié)果表明CMC-Na、

3、黃原膠、海藻酸鈉、蔗糖酯最佳添加量分別為0.06%、0.04%、0.14%和0.06%。在此工藝條件下，生產(chǎn)出的黑牛奶穩(wěn)定性佳，不出現(xiàn)脂肪上浮的現(xiàn)象，黑牛奶混合程度均勻。
　　2、對(duì)黑牛奶中各種營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)：采用干柱法測(cè)定其中脂肪含量為0.037±0.001 g/mL，凱氏定氮法測(cè)定其中蛋白質(zhì)含量為3.57±0.06 g/100mL，以現(xiàn)行的國(guó)標(biāo)GB/T5413.9-2010方法測(cè)定其中維生素A、D、E含量分別為24.3±1.8

4、5μg/100g、0.21±0.01μg/100g、0.22±0.03 mg/100g；高效液相色譜法測(cè)定其中維生素C含量為16.9±0.13μg/mL，EDTA滴定法測(cè)定其中鈣含量為107±0.28 mg/100g。由此可以看出，黑牛奶是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的花色牛奶，各方面營(yíng)養(yǎng)成分均高于純牛奶，有比較好的市場(chǎng)發(fā)展前景。
　　3、對(duì)黑牛奶抗氧化效果的評(píng)價(jià)：黑牛奶對(duì)超氧陰離子自由基、DPPH自由基和羥自由基的IC50分別為0.07 g

5、/mL、0.07 g/mL和0.09 g/mL,表明黑牛奶對(duì)上述自由基均有一定的清除效果，與純牛奶相比，有更強(qiáng)的抗氧化效果。
　　4、在黑牛奶中試生產(chǎn)過(guò)程中，探討GMP標(biāo)準(zhǔn)在黑牛奶實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用，制定黑牛奶GMP標(biāo)準(zhǔn)以及在線產(chǎn)品實(shí)時(shí)監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，以確保生產(chǎn)的黑牛奶成品的品質(zhì)。
　　綜上所述，在牛奶的生產(chǎn)過(guò)程中，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)原理，為了提高牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能特性，加入少量黑色原料提取物，不僅可以增加牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能特性，還豐