養(yǎng)殖河豚魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)研究.pdf

1、河豚是暖水性海洋底棲魚(yú)類(lèi)，分布于北太平洋西部，在我國(guó)各大海區(qū)都有捕獲，約40余種。幾乎所有種類(lèi)的河豚都含有可以致命的河豚毒素，因此我國(guó)目前禁止食用河豚，但是仍然存在較大的消費(fèi)需求，民間甚至有“拼死吃河豚”的說(shuō)法。近幾年，因野生河豚毒性強(qiáng)，資源量急劇減少，遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了市場(chǎng)需求，很多地方對(duì)其開(kāi)展了人工養(yǎng)殖。養(yǎng)殖河豚因無(wú)毒，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而漸漸受到國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎，如暗紋東方鲀(Fugu.obscurus)、菊黃東方鲀(Fugu.fl

2、avidus)、紅鰭東方鲀(Fugu.rubripes)等東方豚屬因個(gè)體大，長(zhǎng)勢(shì)較快，市場(chǎng)開(kāi)發(fā)潛力大而具有突出的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)價(jià)值。迄今為止，對(duì)養(yǎng)殖河豚魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的研究尚不全面，本研究對(duì)上述三種養(yǎng)殖河豚魚(yú)肉的一般營(yíng)養(yǎng)成分(水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪)、礦質(zhì)元素、氨基酸進(jìn)行了分析比較。結(jié)果表明：三種養(yǎng)殖河豚魚(yú)肉具有高蛋白、低脂肪的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，粗蛋白含量高達(dá)17.83％～18.38％，而粗脂肪含量?jī)H為0.73％～0.83％；對(duì)三種河豚魚(yú)肉氨

3、基酸組成進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)：三種河豚魚(yú)肉中氨基酸種類(lèi)較全，均測(cè)出包括色氨酸在內(nèi)的18種氨基酸，其中，包含人體所需的必需氨基酸8種，非必需氨基酸10種；氨基酸總量較為接近，為51.67g/100g～55.93g/100g。含量最高的氨基酸是谷氨酸(6.23g/100g～10.48g/100g)，含量最低的氨基酸是色氨酸(0.14g/100g～0.21g/100g)。必需氨基酸(EAA)的含量為24.68g/100g～25.73g/100g，必需

4、氨基酸占總氨基酸的比值(EAA/TAA)為44.13％～49.80％，必需氨基酸與非必需氨基酸的含量比值(EAA/NEAA)為78.99％～99.20％，屬于比較優(yōu)質(zhì)的蛋白源；另外，三種河豚魚(yú)肉中含有豐富的礦物質(zhì)，包括常量及微量元素，含量最高的常量元素是K(301.34mg/100g～402.33mg/100g)，其次為P、Na、Mg、Ca，其中Na含量顯著高于草魚(yú)、鳙魚(yú)和鱖魚(yú)。微量元素Fe含量最高(1.52mg/100g～2.04mg

5、/100g)，其次為Zn、Cu，其中Cu含量突出，是草魚(yú)的10倍左右。以上結(jié)果可以看出，這三種養(yǎng)殖河豚屬于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值都較高的魚(yú)類(lèi)，具有廣闊的養(yǎng)殖前景和市場(chǎng)開(kāi)發(fā)潛力。
　　 為了對(duì)養(yǎng)殖河豚魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的分析更為全面，建立較為完善的養(yǎng)殖河豚魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)庫(kù)。本研究對(duì)三個(gè)品種的河豚成魚(yú)(2年齡)和幼魚(yú)(6月齡)肉營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行綜合比較，得出不同品種不同魚(yú)齡河豚魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。
　　 除了研究養(yǎng)殖河豚魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，

6、鑒于河豚魚(yú)肉具有獨(dú)特的鮮美滋味，本研究進(jìn)一步對(duì)三種養(yǎng)殖河豚魚(yú)肉中的部分滋味物質(zhì)如游離氨基酸、呈味核苷酸的組成及含量特點(diǎn)進(jìn)行分析比較，建立了離子對(duì)反相高效液相色譜法測(cè)定河豚魚(yú)肉中呈味核苷酸的方法，該方法以甲醇：(0.01mol/LKH2PO4+1.45mmol/L四丁基硫酸氫銨，K2HPO4調(diào)pH5.0)=5:95(v/v)為流動(dòng)相，樣品的加標(biāo)平均回收率在96.70％～104.47％之間，樣品6次重復(fù)測(cè)定的變異系數(shù)在1.12％～1.99％