電擊暈對(duì)宰后雞肉品質(zhì)的影響及相關(guān)機(jī)理研究.pdf

1、宰前擊暈視為減少動(dòng)物在屠宰過(guò)程中痛苦的有效方法，是改善動(dòng)物福利的有效途徑。并且宰前擊暈可以減少宰前應(yīng)激，降低動(dòng)物在屠宰過(guò)程中劇烈掙扎，進(jìn)而減少胴體損傷提高宰后肌肉品質(zhì)。在禽類屠宰行業(yè)中，水浴電擊暈具有應(yīng)用方便、經(jīng)濟(jì)、維護(hù)成本低、所需空間小等優(yōu)點(diǎn)，是目前肉雞屠宰行業(yè)中應(yīng)用最廣泛的一種宰前擊暈方式。水浴電擊暈根據(jù)其應(yīng)用電壓和頻率參數(shù)不同，可以劃分為高壓低頻擊暈和低壓高頻擊暈。高壓低頻擊暈產(chǎn)生的高電流會(huì)加重?fù)魰灪笕怆u胴體損傷，嚴(yán)重影響宰后雞肉

2、品質(zhì)。低壓高頻擊暈可以有效減輕宰后肉雞胴體損傷，提高宰后雞肉品質(zhì)，將成為我國(guó)未來(lái)幾十年擊暈方法的一種發(fā)展趨勢(shì)。影響低壓高頻擊暈效果的主要因素是擊暈電壓（電流），頻率和時(shí)間。不適當(dāng)?shù)碾姄魰瀰?shù)會(huì)加重肉雞屠宰過(guò)程中應(yīng)激程度和宰后胴體損傷，并且電擊暈?zāi)軌蛴绊懺缀蠹∪饽芰看x，進(jìn)而影響肌肉中酶活、蛋白質(zhì)變性程度和細(xì)胞骨架蛋白降解，最終影響宰后肌肉的品質(zhì)。對(duì)于肉雞宰前擊暈的研究國(guó)外起步較早，而國(guó)內(nèi)只有少數(shù)學(xué)者對(duì)其進(jìn)行過(guò)研究，目前還不清楚國(guó)內(nèi)肉雞宰

3、前擊暈狀況，怎樣的電擊暈方式及電擊暈參數(shù)才適合國(guó)內(nèi)肉雞屠宰行業(yè)，以及電擊暈是如何影響宰后雞肉品質(zhì)的機(jī)理還不清楚。本文通過(guò)調(diào)研國(guó)內(nèi)企業(yè)肉雞宰前擊暈狀況，優(yōu)化低壓高頻擊暈參數(shù)，探討電擊暈對(duì)宰后雞肉品質(zhì)影響的機(jī)理，為肉雞宰前擊暈提供理論依據(jù)。
　　1.國(guó)內(nèi)肉雞屠宰企業(yè)宰前擊暈調(diào)研
　　本部分通過(guò)對(duì)國(guó)內(nèi)7家大型肉雞屠宰加工企業(yè)實(shí)地調(diào)研，綜合調(diào)研結(jié)果制定宰前管理調(diào)查問(wèn)卷，然后對(duì)我國(guó)肉雞屠宰加工企業(yè)宰前擊暈現(xiàn)狀進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查研究，以了解我

4、國(guó)目前肉雞宰前擊暈技術(shù)現(xiàn)狀。結(jié)果表明目前國(guó)內(nèi)部分企業(yè)采用的電擊暈槽仍然比較落后，在采用水浴電擊暈的企業(yè)中，約有42％的企業(yè)電擊暈槽上方軌道沒(méi)有弧度，并且僅有47％的企業(yè)水浴槽內(nèi)電極采用了電極網(wǎng)的形式。被調(diào)研企業(yè)中有78％企業(yè)沒(méi)有采用暗室掛雞，約49％企業(yè)未采用暗室放血。僅有約26％企業(yè)電擊暈后到宰殺之間的時(shí)間控制在10 s以內(nèi)。雖然我國(guó)肉雞宰后瀝血時(shí)間差別較大從3min到10 min，但較為集中，大部分企業(yè)瀝血時(shí)間控制在4-5 min。

5、目前國(guó)內(nèi)采用的電擊暈參數(shù)相差較大，電壓以30-80 V為主，頻率以定頻50 Hz較多，電擊暈時(shí)間多數(shù)在10s以內(nèi)。宰后肉雞胴體損傷嚴(yán)重影響分割產(chǎn)品的質(zhì)量，分割產(chǎn)品呈現(xiàn)一種逐年增加的趨勢(shì)，隨著分割產(chǎn)品的增加，胴體損傷對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量的影響越顯突出，盡管我國(guó)還沒(méi)有完整的關(guān)于動(dòng)物福利的法律，但低壓高頻擊暈可以改善動(dòng)物福利，減輕胴體損傷，提高產(chǎn)品質(zhì)量。所以在將來(lái)幾十年，國(guó)內(nèi)肉雞屠宰企業(yè)宰前擊暈將以低壓高頻水浴電擊暈方式為主。
　　2.低壓高

6、頻擊暈參數(shù)優(yōu)化
　　本部分通過(guò)單因素試驗(yàn)優(yōu)化電擊暈參數(shù)中的電壓(5V、15V、25 V、35 V、45 V)和頻率(500 Hz、600 Hz、700 Hz、800 Hz、900 Hz)，然后采用電壓(10V，15V，20V)和頻率(650 Hz，700 Hz，750 Hz)正交試驗(yàn)確定擊暈參數(shù)的范圍。結(jié)果表明5V擊暈組肉雞血漿皮質(zhì)酮和乳酸含量高于其它電壓擊暈組。5V、35 V和45 V擊暈組肉雞翅部淤血嚴(yán)重，15V擊暈組胴體損傷

7、較輕。5V和45 V擊暈組宰后早期pH值低于其它電壓擊暈組，并且宰后24 h蛋白質(zhì)溶解度低于其它電壓擊暈組，但滴水損失高于其它電壓擊暈組。500Hz和900 Hz擊暈組血漿皮質(zhì)酮激素和乳酸含量高于其它頻率擊暈組。700 Hz擊暈后胴體損傷最輕。500 Hz和900 Hz擊暈組宰后早期肌肉pH值和24 h肌肉蛋白質(zhì)溶解度最低，并且滴水損失最高。擊暈電壓和頻率對(duì)宰后放血率和血漿葡萄糖濃度、24h pH值、宰后2h和24h肌肉色度值、蒸煮損失

8、、加壓損失及解凍損失影響差異不顯著。因此，電擊暈參數(shù)電壓設(shè)定在10-20 V，頻率設(shè)定在650-750 Hz之間擊暈肉雞，能夠有效減輕宰后肉雞胴體損傷，提高宰后雞肉品質(zhì)。
　　3.不同電擊暈方式對(duì)宰后雞肉品質(zhì)的影響
　　本部分試驗(yàn)通過(guò)對(duì)比國(guó)內(nèi)常用的肉雞宰前擊暈方式:低壓高頻[15V(13-15mA)，750 Hz，10s，脈沖直流(DC)]、中壓低頻[50 V(48-52 mA)，50 Hz，10s，正弦交流(AC)]、高壓

9、低頻[100V(106-110 mA)，50 Hz，5s，正弦交流(AC)]及直接宰殺處理，驗(yàn)證第二章優(yōu)化的低壓高頻擊暈參數(shù)的優(yōu)越性。結(jié)果表明采用優(yōu)化后的低壓高頻參數(shù)擊暈，能夠有效降低肉雞血漿中皮質(zhì)酮激素含量和肉雞腿部、翅膀、胸肌淤血程度，提高宰后雞肉品質(zhì)。宰前擊暈方式不影響肉雞血漿中血糖和乳酸含量，但高壓低頻擊暈降低了宰后肉雞的放血率。低壓高頻和高壓低頻擊暈?zāi)軌蝻@著降低宰后早期胸肌中糖原的分解和乳酸的積累，使其宰后早期pH值較高，并且

10、其蛋白質(zhì)溶解度和T21峰面積顯著大于其它處理組，T22峰面積及滴水損失顯著小于其它處理組，但擊暈方式對(duì)宰后胸肌色度值及24 h pH值影響差異不顯著。低壓高頻和高壓低頻擊暈組肌原纖維結(jié)構(gòu)較完整，并且肌節(jié)長(zhǎng)度顯著小于其它處理組，但剪切力值顯著大于其它處理組。
　　4.宰前固翅和電擊暈對(duì)宰后肌肉能量代謝、酶活性及品質(zhì)的影響
　　本部分試驗(yàn)通過(guò)將160只肉雞分成四組:自由撲翅組（倒掛30s后直接宰殺）、固翅組（固翅倒掛30 s后宰

11、殺）、撲翅擊暈組（倒掛20 s后，采用15V，750 Hz，10s擊暈后宰殺）、固翅擊暈組（固翅倒掛20 s后，采用15V，750 Hz，10 s擊暈后宰殺）處理，探討撲翅和電擊暈對(duì)宰后雞肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明宰前固翅可以顯著降低宰后肉雞血漿中皮質(zhì)酮激素的含量，并且自由撲翅組肉雞血漿皮質(zhì)酮含量最高，說(shuō)明宰前撲翅會(huì)增加肉雞應(yīng)激程度。屠宰過(guò)程中撲翅加速宰后早期肌肉中ATP、ADP消耗和糖原的分解，增加宰后早期肌肉中AMP和乳酸積累，最終加速

12、宰后早期肌肉pH值的下降，但對(duì)肌肉最終pH值和ATP、ADP、AMP在宰后肌肉中的含量影響差異不顯著。屠宰過(guò)程中撲翅使宰后胸肌紅度值增加，滴水損失和蒸煮損失增大，保水性變差，但對(duì)亮度值和黃度值影響差異不顯著。屠宰過(guò)程中撲翅提前激活μ/m-calpain，使μ/m-calpain提前發(fā)生自溶，并且降低宰后肌肉最終剪切力值。
　　5.宰前固翅和撲翅對(duì)宰后肌肉鈣激活酶活性及細(xì)胞骨架蛋白降解的影響
　　本章通過(guò)將20只肉雞分為固翅組